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酿酒过程中的粮糟、回糟、丢糟是什么意思?

来源:未知 编辑:红红火火 时间:2020-06-02
导读: 传统酿造工艺的方法: 一、准备稻壳 稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料,所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可),浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅

传统酿造工艺的方法:

一、准备稻壳

稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料,所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可),浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除,夏天蒸过的稻壳要在当天用掉,因为温度偏高,时间长了容易发霉。

二、发酵料准备

熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。原料在蒸熟前要用水浸泡,方法如下:如果用凉水,大米或碎米浸泡6-12个小时,高粱和玉米浸泡24小时,小麦和稻谷12小时。如果用50-70度热水浸泡,浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水,不必要另烧水)。大米2小时,高粱和玉米6小时。小麦和稻谷4小时。浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。粉碎的小麦,大米,高粱,玉米等也可不浸泡,但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可。发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳(原料的20%)。或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。

三、润料方法

把已经粉碎的粮食放一堆,中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲。方法如下:用10斤水放2两白糖或红糖,然后放酒曲活化30分钟,在将其撒到粮食上面。)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。

作箱方法如下:室内要恒温20度以上。将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后,将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池,(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度,如果超过38度要翻动一下。放入发酵缸或发酵池里,用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检查温度,超过38度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一缸)。室内温度20-38度7天就可以酿酒。

四、检查是否发酵成功,在酿酒之前要检查粮食是否发酵好?

①用眼观淀粉是否转化成酒,粮食就剩空壳,淀粉很少。

②用手揉不粘手,都是水感即成功。

③用口尝:甜,没发酵好。酸辣即成功。

五、配糟烧法

目前熟料酿酒最好的方法是采用配糟烧法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵(要用新鲜的酒糟,不能用过夜的)冬天每100斤新原料配200斤老糟,夏天每100斤新原料配300斤老糟,酒曲用量不变。但最好按100斤新原料多加2两酒曲,即0.8%的用量,配糟烧法即大大提高白酒的口感,提高出酒率。不容易烧缸,利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度,使发酵更充分,想酿出好酒,采取配糟烧法是必要的。

六、净化与勾兑

酿出的新酒经过催陈净化过滤后进行勾调。目前白酒市场向低度发展,但是50度以下的酿造酒容易浑浊,必须经过净化过滤后进行勾兑,这样才能满足消费者的口感要求,其配方之一如下:浓香调酒液0.3%除苦剂0.1%酒质醇和剂0.15%乙酸0.1%根据各地人们口感要求的不同,用不同的香料,可以调出不同口感,不同档次的白酒。请大家根据当地人的口感要求,选择合适的香料及配方。

责任编辑:红红火火

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